Extrait de l'introduction :

Les glucides sont des éléments essentiels à la vie. Ils sont notamment responsables du bon fonctionnement du cerveau. Pourquoi alors veut-on tant s'en débarrasser ? Pourquoi présente-t-on à grand renfort de publicité tous ces régimes à faible teneur en glucides ? La réponse est simple : c'est que nous en consommons trop, et ceux que nous ingurgitons sont souvent dépourvus d'autres éléments nutritifs.

De là à se passer de glucides, il y a une limite à ne pas franchir. En fait, vous constaterez dans ces pages que les glucides sont omniprésents dans l'alimentation. Si on ne peut pas s'en passer, on peut toutefois choisir des aliments qui en contiennent moins et qui fournissent également les autres éléments nutritifs essentiels à une bonne santé. Voilà l'objectif que nous visons.

C'est d'ailleurs pour cette raison que nous avons indiqué, pour une quantité donnée d'un aliment, sa teneur en protéines et fibres alimentaires et en gras (lipides). En effet, il faut savoir par exemple que les légumineuses, un aliment riche en glucides, renferment très peu de gras, ce qui en fait un substitut idéal aux viandes. Par contre, ajouter des légumineuses à du riz, également riche en glucides, n'est pas la meilleure des solutions. Selon la même logique, il n'est pas très bon de servir dans un même plat les rares légumes riches en glucides, comme les pommes de terre, les betteraves et les carottes.